森のお菓子クルミパン


森のお菓子クルミパン

写真1
   
   
 第2回星天会新製品コンテストで3位を獲得した製品。様々な工夫を施し、しっとり感を極限にまで追求した製品。

【配合%】
ブリリアント(強力粉) 100
ホシノ丹沢酵母パン種生種
豆乳 30
全卵 12
37
▼湯種 30
無塩バター 10
コントレックス(仏産ミネラルウォーター、足し水として使用) 20

【工程】
ミキシング L2分(オートリーズ20分後、塩投入)L1分H6分(コントレックス投入)M4分(バター投入)M2分
捏ね上げ温度 22度C
一次発酵 20度C12時間後マイナス3度C2時間
分割 80グラム
成形 丸い形に成形
ホイロ 38度C78%1時間(ホイロ後、生クリームを絞り、▼キャラメルナッツと季節のフルーツのコンポートをのせる
焼成 上火245度C下火240度C10分(焼成後、生クリームを塗り、乾いたら粉糖をかける=写真1

▼湯種
【配合%】
ブリリアント(強力粉) 100
熱湯(90度C) 200
三温糖

【工程】
ミキシング L2分M2分
発酵 冷蔵で一晩

▼キャラメルナッツ
【材料グラム】
無塩バター 250
生クリーム 250
三温糖 250
はちみつ 180
くるみ 1000
シナモン 10
マイヤーズラム 40

【作り方】
〔輝バター、生クリーム、三温糖、はちみつを合わせて煮詰める
◆複院砲砲るみとシナモンを加えて混ぜ、さらにマイヤーズラムを加える

 宮下昌彦講師の話 最初から水がすべて入らないので、オートリーズをとって塩を入れてから、コントレックスを少しずつ足しながらMでまわしていく。捏ね上がったあと、生地をビニールに入れてぱんぱんに近い状態にして口を縛っておくと、生地が膨らんだ際に締め付けられるので、パンチをしたのと同じような状態になる。焼成後生クリームを塗ると香りが違うし、乾きづらくなる。