塩パン(スナックブレッド生地使用)

 昭和産業が2016年10月27日、千葉県船橋市の同社船橋工場内のRD&Eセンターで開催した「2016年度ベーカリーセミナー」で紹介された製品。講師には、茨城県東茨城郡の「ポケットファームどきどき」内にあるパン工房「マローネ」の西山重明店長を迎えた。

 西山重明講師の話 全農が運営する農産物直売所の中にあるパン屋で店長をしている。顧客は平均年齢が60歳前後で、高齢者が多い。ハード系が4割、菓子パンなどの甘いパンが4割、その他が2割という売上構成だ。少ない人数で売上を維持する方法をいつも考えながら仕事をしていて、今日は、そんな中でたどり着いた色々な製法やアイデアを紹介したいと思う。


塩パン(スナックブレッド生地使用)

写真1

写真2
 
 
バターを巻き込んでロールし、塩をかるくふって焼成する香り豊かなパン。
【配合%】
内麦粉(麦の路) 50
内麦粉(オホーツク) 50
インスタントドライイースト 0・4
食塩 2・2
オリーブオイル
50
▼液種 18・7


【工程】

ミキシング L3分H10分〜
捏ね上げ温度 25度C
一次発酵 冷蔵(4度C)一晩
分割 60グラム
成形 生地を軽くのばし、縦長にカットしたバター(5グラム)2本を2回にわけてたたみ込むように成形する(写真1、写真2)
ホイロ 35度C80%1時間(ホイロ後、オリーブオイルを軽く塗ってクレイジーソルトをふる)
焼成 上火220度C下火220度C15分

▼液種
【材料】

小麦粉発酵液(サワードディレクト25)
インスタントドライイースト 0・7
水(37度C) 10

【作り方】 全材料を混ぜ合わせ、1時間常温で発酵させる
 西山重明講師のコメント 塩パンはどこでもやっているが、その中で差別化できるように考えた。塩パンは、売れる量が多いこともあるので、成形を工夫して差別化と生産性を両立できる方法を考えた。