フルーツ菓子パン(パネオッシュ生地使用)

 昭和産業が2016年10月27日、千葉県船橋市の同社船橋工場内のRD&Eセンターで開催した「2016年度ベーカリーセミナー」で紹介された製品。講師は、茨城県東茨城郡の「ポケットファームどきどき」内にあるパン工房「マローネ」の西山重明店長。


フルーツ菓子パン(パネオッシュ生地使用)

写真1

写真2
 
パネトーネ種入りのリッチな生地を使用したパン。
【配合%】
強力粉(カイノス) 70
薄力粉(C‐ブラン) 30
生イースト
食塩 1・8
グラニュー糖 12
凍結全卵 25
20%加糖卵黄 25
コンパウンドマーガリン 40
パネトーネ種 20
18


【工程】

ミキシング L3分M3分(コンパウンドマーガリン半量投入)L3分M2分(コンパウンドマーガリン半量投入)L3分M6分
捏ね上げ温度 26度C
一次発酵 冷蔵(5度C)一晩
分割 50グラム
成形 円盤状にのばし(写真7)、直径10センチ程度のベーキングカップに入れる(写真8)
ホイロ 35度C85%1時間(ホイロ後、フルーツジャムを4箇所に絞り、中央にクリームチーズを絞り、その上にネープルスライスを1枚のせる)
焼成 上火210度C下火210度C10分(焼成後、ナパージュをかけ、粉糖をふる)
 西山重明講師のコメント 日持ちする生地がほしくてこの生地を考えた。卵の香りは卵白が入っていないと出ないので、凍結全卵を使っている。50グラムに分割した生地を円盤状にのばして、フルーツジャムやクリームチーズ、ネープルスライスをのせて焼くだけなので、簡単に店に出せる。