きなこコッペ

 オリエンタル酵母工業の関連会社、OYCフーズネット(本社=東京・板橋区、佐藤和紀社長)が9月7日、東京・板橋区のオリエンタル酵母工業で開催した「発酵種を使用した製パン講習会」で紹介された製品。講師は、埼玉県川口市などにベーカリーを展開するデイジイの倉田博和社長。


きなこコッペ

写真1

写真2
 
イギリスパンと同じ生地を使用して作るコッペパンで、焼いてから揚げて、きなこをまぶす。
【中種配合%】
強力粉(エコード) 100
生イースト 1・6
改良剤(ドーナチュラルSF) 0・2
モルトエキス(モルトエース20) 0・5
発酵種(パネトーネ種Vecchio) 10
牛乳 10
45
【工程】
ミキシング L3分M1分
捏ね上げ温度 20〜21度C
フロアタイム 3時間〜3時間30分
【本捏配合%】
砂糖
バター
食塩
脱脂粉乳
【工程】
ミキシング L5分M2分(バター投入)L5分M1分
捏ね上げ温度 27〜28度C
フロアタイム 5〜10分
分割 100グラム
ベンチタイム 20〜30分
成形 コッペ形に成形する
ホイロ 36度C85%1時間
焼成 200度C15分(焼成後、表、裏の各面を3分ずつフライして=写真3、きなこシュガーをまぶす=写真4)
 倉田講師のコメント イギリスパンの生地でコッペパンを焼き、冷凍しておいて、必要なときに冷凍庫から出して凍ったまま油で揚げれば、揚げたてがすぐに出せる。揚げた後すぐに砂糖をまぶすと、砂糖が溶けてコーティングされた状態になる。その状態でさらにきな粉をまぶして仕上げる。