パン ド ベル エポック

 2017年6月6日の「石窯・スチコン パンセミナー」(大阪市北区の同社堂島ラボ)で紹介された製品。講師は、大阪府大阪市のベーカリー「ブーランジェリー パリゴ」の安倍竜三オーナーシェフ。


パン ド ベル エポック

写真1

写真2
 
 安倍講師の師匠、チェリー・ムニエ氏直伝のパン。吸水がかなり多い素朴な味わいのパン。
【配合%】
メルベイユ(フランス産小麦粉、日本製粉) 50
グリストミル(石臼挽き小麦粉、日本製粉) 40
FH全粒粉(日本製粉) 10
塩(天塩) 2・1
インスタントドライイースト青 0・2
ルヴァンリキッド 30
70
パシナージュ(足し水) 10
パートフェルメンテ(老麺) 200
【工程】
ミキシング(ツジ・キカイのダブルアームミキサー使用) L約20分(前半に水70%の状態で生地をつくっておいて、後半で足し水をして生地を調整する)
捏ね上げ温度 25度C
フロアタイム 30分(パンチ)50分
分割(写真1=分割時の生地) 500グラム
ベンチタイム 20〜30分
成形 俵形(なまこ形)
ホイロ 30度C70%25〜30分
焼成 240度C20分(スチーム注入、焼成前にクープを入れる=写真2
 安倍講師のコメント フランスではアートフェックスミキサー(ダブルアームミキサー)がたくさんあって、生地の温度上昇がなく、限りなく手捏ねに近いミキシングができます。ただ、生地が捏ね上がるまでに時間がかかるという難点があります。最近は加水の多いパンが流行っていますが、加水の多い生地には最も適しているミキサーだと思います。最近注目を集めている「パン・ド・ロデブ」にも向いています。