豆乳と黒豆ブレッド

 ホシノ酵母を使ってパンを作るベーカリーなどの団体、星天会(土田耕正会長)が2016年9月13日、東京・渋谷区の日本製粉東部技術センターで開催した「2016年星天会夏季講習会」で取り上げられた製品。講師は、埼玉県狭山市のベーカリー、サンセリテの高田知明社長。


豆乳と黒豆ブレッド

写真1

写真2
 

 黒豆をたっぷり入れて、正月向けのイメージで開発した商品。黒豆の煮汁も練り込み、ホシノ酵母の熟成の旨みと相まって、独特の味に仕上がっている。

【配合%】
イーグル(強力粉) 50
クープ(フランスパン用粉) 50
▼ホシノ丹沢酵母パン種生種
天日塩 1・8
三温糖 10
ショートニング
黒豆煮汁 8・5
液状豆腐 20
30

【工程】
ミキシング L5分ML3分(ショートニング投入)ML5分
捏ね上げ温度 23度C
一次発酵 20度C15時間
分割 300グラム
ベンチタイム 1時間
成形 ”況燭棒泙蠅燭燭鵑脳し伸ばし、黒豆フィリングを52グラムのせ、包み込むように折り返す(写真1)▲戞璽ングシートを敷いたベーキングカップに入れ、はさみで3箇所カットを入れる(写真2)
ホイロ 36度C75%1時間20分
焼成 上火210度C下火240度C25分(スチーム注入)

▼ホシノ丹沢酵母パン種生種 【配合グラム】
ホシノ小麦粉種(赤) 500
30度Cの温水 1000

【作り方】 28度Cで20時間発酵後、4度Cの冷蔵庫で保管する

 高田講師のコメント この生地は20度Cでオーバーナイトで発酵させて作る。正月に食べてほっこりできるような優しい味だと思う。